CTOUR vor Ort: Schleswig-Holstein Gourmet Festival 2014/15 1

CTOUR vor Ort: Schleswig-Holstein Gourmet Festival 2014/15

Das Schleswig-Holstein Gourmet Festival gibt es schon seit 1987. Der Ausrichter ist die Kooperation-Gastliches Wikingland e. V.. In 15 Mitgliedshäusern zeigen 19 Spitzenköche, darunter 2 Frauen, aus Deutschland, Dänemark, Finnland und Österreich ihr inspirierendes handwerkliches Können, um die Gäste mit kulinarischen Kreationen zu verwöhnen. Insgesamt gibt es 31 Feinschmecker- Veranstaltungen, die am 21.Sept.2014 mit der Auftaktgala im „Vitalia-Seehotel“ in Bad Segeberg begonnen haben und am 1.März 2015 in der „Holländischen Stube“ in Friedrichstadt zu Ende gehen.

Jedes Mitglied entscheidet selbst den Preis im Rahmen zwischen 140 und 185 Euro für ein 5-Gänge-Menue inklusive begleitender Getränke der Partner.
Die Grundidee auf dem Weg zum kulinarischen Aushängeschild Schleswig-Holsteins ist unter anderem dem kulinarischen Leben zwischen Ahrensburg und Sylt frischen Wind einzuhauchen, den Tourismus in der umsatzschwächeren Zeit Herbst/Winter anzukurbeln, den kulinarischen Horizont durch die Trendküchen Europas zu  erweitern und die erstklassigen Qualitätsprodukte Schleswig-Holsteins bekannter zu machen sowie Schleswig-Holstein als Feinschmecker – Bundesland zu etablieren. Am 1. und  2. Februar fand das lukullische Festival im Ahrensburger Park Hotel statt. Wir hatten das Glück, am 2.2.2015 dabei zu sein.

Schleswig-Holstein Gourmet Festival
Schleswig-Holstein Gourmet Festival

Diesmal war der Chef-und Sternekoch Diethard Urbansky vom Restaurant Dallmayr aus München der Gaumenspezialist. Sein Küchenstil, mit raffinierten Aromen Spannung zu erzeugen, ist eine Interpretation der „klassischen Moderne.“ Seit 2009 wurde er mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Der Gusto machte ihn für seine Weiterentwicklung und Originalität 2014 zum Koch des Jahres. Vom Bertelsmannführer bekam er 2015 diese Auszeichnung.

Sternekoch Diethard Urbansky Fotos: Matthias Dikert
Sternekoch Diethard Urbansky
Fotos: Matthias Dikert

Diethard Urbansky leitet im Dallmayr-Restaurant seit 2006 das Spezialitätenhaus im Erdgeschoß, das Cafe Bistro und das Sternehaus-Restaurant. In seinem Service-Team arbeiten 8 ausgebildete Köche, ein Restaurantleiter und ein Sommelier. Das Haus ist nur abends geöffnet, samstags beginnt das Geschäft allerdings am Mittag. Bei dem Interview erklärt er uns, dass er gern zugesagt hat, um beim Gourmet-Festival dabei zu sein und für die Gäste sein Menü zu kochen. „Ich lege keinen Wert auf Effekthascherei. Es soll alles auf dem Teller essbar sein, das Produkt im Mittelpunkt, unterstützende Beilagen außen herum, so entsteht das Gericht“, erwidert Diethard Urbansky. Er bietet jeden Abend zwei Menüs an, kein a la-carte mehr, aber die beiden Menüs können im a la-carte-Sektor bestellt werden. Die Menüs bestehen einmal aus 8- und dann aus 6- Gängen. Das große Menü kostet 175 und das 6-Gang-Menue 140 Euro ohne Wein, aber mit den beliebten „Küchengrüßen“.

Wie alles angefangen hat, möchten wir gern von dem Sternekoch wissen. Er erzählt, dass sie zu Hause 4 Kinder waren, aus dem Sauerland stammen und die Mutter immer frisches Essen gekocht hat. Hinterm Haus gab`s einen Gemüsegarten, und so wurden wahrscheinlich die Wurzeln für den Berufswunsch gelegt. Die ersten Berufsjahre nach der Lehre verbrachte er in Düsseldorf und ab 1985 mit seiner Frau in München. Dort ist er als junger Mann bei Hans Winkler, damals ein Top-Koch mit 3 Michelin-Sternen, den jeder kannte, im „Tantris“ in die Sternekoch-Gastronomie eingetreten. Nach 3 Jahren wechselte er 1988 als Küchenchef ins „Hilton“(München) und hatte sich 1990 den 1. Michelin-Stern erkocht. Er betont nochmals, dass er gern zum 1. Mal zum Gourmet-Festival gekommen ist, weil es kein unbekanntes Event ist, wo auch andere namhafte Köche ihr Bestes geben, wie zum Beispiel Harald Wohlfahrt, ein 3-Sternekoch aus Bayersbronn, der jedes Jahr anwesend ist. Außerdem kocht er gern für Gäste, die leidenschaftlich gern essen, wo er die Menüfolge bestimmen kann, keine Jury die Kochkunst beurteilt und er nicht auf dem Prüfstand steht. Er weiß auch, dass verschiedene Gäste von Hotel zu Hotel reisen, weil sie Topköche erwarten, und um das Menü zu  genießen. Dem wollte Herr Urbansky gerecht werden und das geht nicht allein, sondern nur in Teamarbeit. Deshalb hat er seinen Stellvertreter Christoph Kunz und den Koch für die kalte Küche schon am Samstag mit halbfertigen Produkten aus München, wie zum Beispiel „Huchen“, ein hochwertiger Süßwasserfisch, der sogenannte Donaulachs, vorgeschickt, um dann einen Tag später mit seinem Chefpatissier, der für die Süßspeisen verantwortlich ist, die Mannschaft zu komplettieren.

Das 5-Gänge-Menü
Das 5-Gänge-Menü

Das Gourmetessen bedarf einer langen Vorbereitungszeit, aber mit der Hilfe des Ahrensburger Küchenteams ist es eine besondere Herausforderung und macht Spaß, die Gäste von der Showküche aus zu überraschen. Das 5-Gänge-Menue inklusive Champagner-Aperitif und mit korrespondierenden Weinen und zum Schluss Kaffee und Digestif kostet 145 Euro. Die Gourmet Gala begann um 18 Uhr dreißig mit dem Aperitif und der Maestro servierte im Wintergartenrestaurant „le Marron“ das Amuse Bouche mit Beef Tatar, Soja und Felchenkavier. Der Sommelier Philipp Kollmar präsentierte dann den trockenen Grauburgunder-Chardonnay-Wein dazu.
Zum 1. Gang wurden Octopus, Langostino, Tossaka Algen und Tapioka gereicht. Der Wein kam aus Italien. Beim 2. Gang kam der bayerische „Huchen“, also der schmackhafte  Süßwasserfisch mit Hanfsaat, Aalfett und Röstzwiebeln auf den Tisch. Ein Burgunder Rotwein füllte die Runde auf und machte neugierig auf den Seeteufel-Gang mit einer mallorquinischen Wurst, Artischocke und Amalfi Zitrone. Ein Chardonnay aus Burgund vervollständigte diese Köstlichkeit.

Die folgende Bresse-Taube, Trüffel und Topinambur, eine Art Sonnenblume mit essbaren Knollen und Birne entzückten den Gaumen und schafften mit dem Chardonnay weiteren Appetit auf den neuen gastronomischen Leckerbissen.
Die Cassisfeige mit Mohnöl und Joghurt schlossen den lukullischen Happen ab und mit der lieblichen Riesling Spätlese vom Weingut Reichsgraf von Kesselstatt beendete Sommelier Philipp Kollmar seine Weinpräsentation und bedankte sich bei den Zuhörern für die rege Anteilnahme.
Das Gala-Menü schmeckte ausgezeichnet, „Amuse Bouche“, die kleinen Küchengrüße für zwischendurch sowie der abschließende Kaffee & Digestif  brachten das Gourmet-Essen zu einem krönenden Abschluss.

Wie schon anfangs erwähnt endet das Gourmet Festival 2014/15 am 28.2./1.3.2015 um 19 Uhr in der „Holländischen Stube“ in Friedrichstadt. Es gibt noch freie Plätze in dem Restaurant. Gastkoch Marco Müller aus Berlin, der schon die Rolling Stones bekochte, lädt zu einem 5-Gänge-Menue die Gäste in historischem Ambiente ein, damit sie seine regional motivierte „Küchenromantik“ erleben und genießen können. Zuvor gibt es am 1. März um 17 Uhr eine Nachtwächterwanderung mit Pharisäer-Probe.

Weitere Infos:

PARK HOTEL AHRENSBURG OHG
Lübecker Straße 10a
D-22926 Ahrensburg
Tel.: 04102 / 23 00
Fax: 04102 / 23 01 00

Kooperation Gastliches Wikingland e.V.
Tönningerstraße 9
25840 Friedrichstadt
Telefon: +49 (0)30-78 09 88-515
Telefax: +49 (0)30-78 09 88-808