CTOUR vor Ort: Top-Jungkoch aus Berlin, der schon China und Ägypten im Blick hat

Die Chaîne des Rôtisseurs schickt Jonas Venz vom Hotel Maritim proArte Berlin zum deutschen Ausscheid nach Frankfurt/Main

Wie die gerade stattgefundene ITB wieder zeigte, eilt die Hauptstadtregion Berlin/Brandenburg touristisch weiter von Rekord zu Rekord. Zu den Anziehungspunkten für Touristen und Urlauber, aber auch für die Hiesigen gehört dabei immer mehr das gewachsene Niveau der kulinarischen Angebote nicht nur in Spree-Athen selbst, sondern auch im märkischen Umland. Für Berlin weist z. B. der aktuelle Michelin-Führer bei 76 einbezogenen Restaurants immerhin 15 Sterne-Häuser aus; und im Land Brandenburg gibt es 19 Restaurants, die im Guide Michelin 2015 stehen, wobei sich zwei mit den begehrten Michelin-Sternen schmücken dürfen. Damit das inzwischen erreichte hohe Gourmet-Level verteidigt und ausgebaut werden kann, ist systematische Nachwuchsarbeit unumgänglich.

Genau hierbei macht sich seit fast zwei Jahrzehnten die berühmte Feinschmecker-Gesellschaft „Chaîne des Rôtisseurs“ stets aufs Neue verdient. Die weltälteste, bereits 1248 in Paris gegründete exklusive Vereinigung von Gourmets hat in 80 Ländern nationale Ableger, die wiederum regional strukturiert sind. In Deutschland gehört die Bailliage Berlin-Brandenburg der Chaîne des Rôtisseurs mit ihren etwa 170 eingeschriebenen Mitgliedern zu den aktivsten und stärksten Regionalverbänden. In jedem Frühjahr richtet sie – großzügig unterstützt von Förderern und Sponsoren – erfolgreich einen in der Hotellerie und Gastronomie vielbeachteten Jungköche-Wettbewerb aus. Zuletzt hatte Daniel Schöfisch aus dem Grand Hyatt Berlin 2010 als Berlin-Brandenburger und nationaler Sieger den Titel des Vize-Weltmeisters erreicht. Im übrigen konnte Deutschland in den Jahren 2012 und 2013 jeweils den internationalen Champion stellen.

Ein freudiger Anlass: Der ausgezeichnete Jungkoch Jonas Venz (2. v. r.) zusammen mit Bailli Franz Hauk (r.), Pair de la Chaîne Bernhard Wedler-Wolski, Sponsor, (l.) und Küchenchef/Wettbewerbsorganisator André Walker (2. v. l.) vom Maritim Hotel Berlin
Ein freudiger Anlass: Der ausgezeichnete Jungkoch Jonas Venz (2. v. r.) zusammen mit Bailli Franz Hauk (r.), Pair de la Chaîne Bernhard Wedler-Wolski, Sponsor, (l.) und Küchenchef/Wettbewerbsorganisator André Walker (2. v. l.) vom Maritim Hotel Berlin

Zur abendlichen Siegerehrung des diesjährigen Chaîne-Concours für Nachwuchsköche am 8. März im noblen Maritim Hotel Berlin an der Stauffenbergstraße, verbunden mit einer zünftigen Küchenparty, waren auch wieder Mitglieder unseres Clubs der Tourismus-Journalisten Berlin (CTOUR) eingeladen, so der Begründer und Organisator des hauptstädtischen CTOUR-Hotelstammtisches Udo Rößling, der Chefredakteur von Reise Gala.de, Matthias Dikert, und der Autor dieser Beitrages.

An der Siegerehrung nahm auch der CTOUR-Hotelexperte Udo Rößling (l.) teil
An der Siegerehrung nahm auch der CTOUR-Hotelexperte Udo Rößling (l.) teil

Begrüßt wurden die mehr als 50 Teilnehmer der Veranstaltung vom Vorsitzenden der Bailliage Berlin-Brandenburg der Chaîne des Rôtisseurs, Franz Hauk. Er betonte: “Die gezielte Förderung des Köchenachwuchses ist und bleibt ein wesentliches Anliegen unserer Vereinigung.”

Trophäengewinner Jonas Venz auf der locker-fröhlichen Küchenparty      mit Thunfisch auf provenzalischem Bohnenragout
Trophäengewinner Jonas Venz auf der locker-fröhlichen Küchenparty mit Thunfisch auf provenzalischem Bohnenragout

Schade, dass wohl aufgrund der grassierenden Grippewelle von den drei angemeldeten Teilnehmern nur einer den Weg in die Hotelküche fand. Es war der 22-jährige Jonas Venz, Koch im Berliner Hotel Maritim proArte an der Friedrichstraße. Doch auch für ihn als “Einzelkämpfer” gab es selbstverständlich keine irgendwie erleichterten Bedingungen; es musste sich voll und ganz dem vorgeschriebenen Prozedere unter Aufsicht der sechsköpfigen Jury stellen. Aus einem vorgegebenen, ihm vorher unbekannten Warenkorb sollte er ein leckeres und ansehnliches 3-Gänge-Menü kreieren. Und das gelang ihm nach Einschätzung der aus Profis und Amateuren bestehenden Jury ganz hervorragend. Der junge Koch “zauberte” in dreieinhalb Stunden folgendes Spitzen- und damit auch Siegermenü: Kaltes Gurkensüppchen mit Dillschaum und Dreierlei vom Fisch (Vorspeise), Entenbrust, sous-vide gegart, mit Champignonsauce auf Kartoffelselleriepüree und Butterspitzkohl als Hauptgericht und Warmes Schokoladentörtchen an Apfelminzkompott und Rotweinfeigen (Dessert).

Für seine 40-Jahre-Mitgliedschaft in der Gourmet-Gilde Chaîne des Rôtisseurs wurde der namhafte Hotelmanager und ehemalige Bailli Thomas Wachs (r.) vom jetzigen Chef Franz Hauk geehrt Fotos: Manfred Weghenkel
Für seine 40-Jahre-Mitgliedschaft in der Gourmet-Gilde Chaîne des Rôtisseurs wurde der namhafte Hotelmanager und ehemalige Bailli Thomas Wachs (r.) vom jetzigen Chef Franz Hauk geehrt
Fotos: Manfred Weghenkel

Der freundliche, bodenständig wirkende Jonas Venz stammt ursprünglich aus Schönebeck an der Elbe in Sachsen-Anhalt. Die Familie zog 1993 nach Westdeutschland. Er erlernte im Maritim Hotel Köln bis 2014 seinen Wunschberuf: Koch. Im 4-Sterne-Hotel Maritim proArte Berlin arbeitet er jetzt im À-la-carte-Team für das Restaurant “berlin tapas”, was ihm wegen der hohen, vielfältigen Anforderungen sehr gefällt. Jonas Venz mag eine kreative, hochwertige Küche mit frischen Produkten vor allem aus der Region. “Wir bieten auch mehrere regionale Gerichte an , wie Havelzander auf Schmorgurke oder neuerdings Eisbeinsülze.” Nach seinen beruflichen Träumen befragt, meint er: “Ich würde später gerne einmal im Ausland als Koch arbeiten, zum Beispiel in Maritim-Häusern in China oder Ägypten.”

Zunächst steht aber erst einmal eine andere Herausforderung an. Der erfolgreiche Jungkoch wird die Bailliage Berlin-Brandenburg der Chaîne des Rôtisseurs beim nationalen Wettbewerb vertreten, der am 20. April 2015 in Frankfurt am Main über die Bühne geht. Sollte er dort siegen, wäre er für die Teilnahme am internationalen Ausscheid der besten Nachwuchsköche kommenden September in Budapest qualifiziert.

Weitere Infos:
www.chaine.de